Галантин из трески, фенхель, брандада и соус из раковых панцирей

Блюдо – участник Золотого Бокюза 2009 г.
Готовим треску при 42 градусах, подаем с засоленной сухой треской, картофелем и брандадой с соусом из раковых панцирей, который мы пропускаем через сифон, чтобы добиться воздушной пены, добавляем фенхель и зеленое масло.